Heute wird es fruchtig: in Kirschwein marienierte Ochsenbäckchen mit Orangenkraut und Rote-Bete-Knödeln

Das heutige Gericht ist mal wieder etwas aufwendiger aber so ist das nun mal, wenn man ungewöhnliche Ideen umsetzten will. Eigentlich hatte ich die Bäckchen mit einem Kartoffel-Kürbis-Stampf geplant aber einige meiner Mitesser waren vom Kürbis nicht so begeistert.

Ich bin dann gedanklich auf die Suche nach Alternativen gegangen und da ich rote Bete liebe, kam mir die Idee irgendetwas damit zu zaubern. Nun sind ja Bäckchen als Schmorgericht mit viel Soße geradezu prädestiniert für Klöße oder Knödel. Meine eigentliche Idee mit Kartoffel-Rote-Bete-Klößen hatte beim Probekochen nicht funktioniert. Die rote Bete war einfach nach dem Garen noch nicht weich und die Farbe war auch nicht so doll.

Bei meiner Internetrecherche bin ich dann auf die Semmelknödel gestoßen und fand die Idee toll aber da ich schon ein gut funktionierendes Semmelknödelrezept habe, wollte ich dieses einfach nur anpassen. Allerdings stellte ich fest, als ich die Masse wie bisher mit 3 Brötchen zubereitet hatte, dass alles einfach zu feucht ist und habe noch Brötchen hineingeschnitten. Da ich das Ganze sowieso in Folie eingewickelt garen wollte, war die Konsistenz nicht ganz so wichtig. Aber man sieht ja dem Ergebnis an, dass es funktioniert hat.

Nachdem ich das Problem mit der Sättigungsbeilage gelöst hatte, kam das nächste. Wenn ich Rote-Bete-Knödel auf den Teller bringe, passt ja da Rotkraut farblich nicht wirklich dazu. Also habe ich die verschiedenen Varianten überlegt und bin dann auf die Idee gekommen, einfach das Rotkraut durch Weißkraut zu ersetzen. Farblich passt das gut allerdings war das Abschmecken schwierig, denn normalerweise schmeckt mein Weißkraut anders. Aber nach einigen Blindversuchen hat dann auch das geklappt.

Damit die einzelnen Komponenten nicht durcheinander kommen, habe ich dieses Mal alle drei Rezepte einzeln notiert.

In Kirschwein marinierte Ochsenbäckchen

Zutaten :

für 6 Personen:
6 Kalbsbäckchen
750 ml Kirschwein
200 ml Rotweinessig
4-5 Esslöffel Aceto Balsamico di Modena
8-10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
2-3 Zweige Thymian
3 Gewürznelken
Etwas Butterschmalz
400 ml Rinderfond
Salz
Zucker

Zubereitung :

:
Für die Beize die 500 ml Kirschwein, den Rotweinessig, Balsamico,
Pfefferkörnern, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian und Gewürznelken mit
einander verrühren. Dann die Bäckchen parieren und dabei die Silberhaut
(falls vorhanden) entfernen. Die Bäckchen in einen großen Tiefkühlbeutel legen, dann die Beizen darüber gießen und den Beutel gut verschließen. Alles gut miteinander vermischen und für mindestens 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.Dabei gelegentlich herausnehmen und alles gut durcheinandermengen.

Das Fleisch aus der Beize nehmen und gut trocken tupfen, dann von allen
Seiten in etwas Butterschmalz anbraten. Mit dem Rinderfond ablöschen und den restlichen Kirschwein angießen und alles
etwas einkochen lassen. Ca 2/3 der Beize dazu gießen
und erneut aufkochen. Mit Salz und eventuell einer Prise Zucker
abschmecken.

Die Bäckchen zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C
Ober-/Unterhitze ca. 3 Stunden schmoren lassen. Dabei das Fleisch immer wieder mit der Soße begießen. Dann das Fleisch
herausnehmen und warm stellen. Die Soße bei niedriger Temperatur auf die
Hälfte reduzieren, dabei eventuell noch etwas Beize zugeben.

Orangenkraut

Zutaten :

für 6 Portionen:
½ Kopf Weißkraut
2 Schalotten
4 Orangen
8 Scheiben Bacon
4 Lorbeerblätter
5 Nelken
1 Zimtstange
Weinessig
Zucker nach Geschmack
Orangengelee

Zubereitung :


Das Weißkraut vierteln, den Strunk entfernen und alles in dünne Streifen
schneiden. Jetzt die Schalotten schälen und fein würfeln. Zwei Orangen auspressen und die zwei anderen schälen und filetieren.

Den Bacon ohne Fett anbraten, zur Seite schieben und die Zwiebelwürfel im Bratenfett anschwitzen, dann das Kraut und den ausgepressten Orangensaft dazu geben und mit 2
Lorbeerblättern, Nelken, Zimt, Pfeffer und Salz würzen. Am Ende der
Garzeit die Orangenfilets und das Orangengelee zugeben.

Rote-Bete-Knödel

Zutaten :

für 6 Portionen:
300g Rote Bete
5 altbackene Brötchen
1 Zwiebel
1 Teelöffel Butter
100ml Milch
100ml Gemüsebrühe

2 Eier
1/2 Bund glatte Petersilie
etwas gemahlenes Muskat
Salz, Pfeffer

Zubereitung :

:
Die Rote Bete schälen, grob zerkleinern und in Salzwasser weich kochen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken.

Die Brötchen würfeln und mit 250 ml warmen Rote Bete Kochsud übergießen. Die Rote Bete aus dem Kochsud nehmen und sehr klein würfeln. Die Zwiebel würfel in der Butter glasig dünsten und mit den Rote Bete Würfeln und der Petersilie zu den Brötchen geben. Zum Schluss die EIer dazu geben, mit Salz und Pfeffer und etwas Muskat würzen und gründlich durchkneten. Zugedeckt mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Teig normal gut durchkneten, sollte er noch zu weich sein einfach eine Scheibe Toast dazu krümeln. 3 Stück Alufolie vorbereiten, darauf jeweils Frischhaltefolie legen und auf jedes Blatt ein Drittel der Knödelmasse verteilen. Dann vorsichtig aufrollen und die Enden gründlich verschließen. Ich biege die immer etwas nach oben, dann kan man den Knödel besser ins Wasser hängen.

In einem breiten Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und dann die Knödel hineinlegen. Die Temperatur senken und alles für 25 Minuten köcheln lassen.

Zusammen setzen

Die Knödel ausrollen und in Scheiben schneiden. Auf jeden Teller ein Bäckchen geben, Knödel und Kraut daneben anrichten und noch etwas vo der leckeren Soße dazu gießen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr

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